Švėkšnos naujienos: Švėkšna-krašto naujienos internete
  • Aktualijos
  • Skelbimų lenta
  • Sveikinimai, Padėkos
  • Į'žvalgos
  • Šalia Mūsų
  • Įdomybės
  • Anonsai

Kiaulių skerdimas ir mėsinėjimas (Bobulės užrašai)

8/16/2013

4 Comments

 
PictureKiaulė
Ačiū Bobulei už patarimus... (Publikuojame skaitytojų prašymu)
Patogiausia  kiaules  skersti  žiemą - gruodžio , sausio  ar vasario  mėnesiais . Šaltu  ir  sausu  oru  lengviau  skerdieną  sutvarkyti  ir  pasigaminti gaminių  ilgesniam  laikui.

Sveiko , ką  tik  papjauto  gyvulio  mėsa  neturi  gedimo  pradų . Įvairūs  žalingi  mikroorganizmai  patenka  tik  iš  aplinkos : oro , vandens , drabužių , indų . Visiškai  nuo  jų  apsisaugoti neįmanoma , tačiau , griežtai  laikantis  švaros , mikrobų patenka  daug  mažiau , ir  iš  neužterštos  mėsos  paruošti gaminiai  išsilaiko  geriau  ir  ilgiau.


Picture
Tad  skerdimui  būtina  tinkamai  pasiruošti . Numatyti , kur  gulės  mėsa , kad  atvėstų , į  kokius  indus  bus  sudėta . Viską  gerai  nuplauti , nušveisti , perplauti  švariu  vandeniu , sausai  nušluostyti . Išvirink  šluostes , kuriomis  bus  iššluostoma  krūtinės  ląsta , išsėmus  kraują.

Numačius  kiaulę  skersti , paskutinį  kartą  šeriant  įpilama  skystesnio  jovalo , po  to  ji  paalkinama  8 - 12  valandų. Galima  pagirdyti  vandeniu, tuomet  geriau  išsivalo  žarnos.
                             
Skersti  reikia  taikliai , greitai  ir  duoti  gerai  nubėgti  kraujui ,- geriausia , kai  gyvulį  skerdžia  įgudęs  žmogus . Kuo  mažiau  ir  trumpiau  skerdžiamoji  kamuojama , tuo  geresnė  mėsa . Taip  pat  kuo  daugiau  nubėga  kraujo , tuo  jo  mažiau  lieka  mėsoje , dėl  to  ji  ne  taip  greitai  genda. 

Bakterijos  į  mėsą  gali  prasiskverbti  ir  tada , kai  nudurta  kiaulė  ilgam  paliekama  su  neišimtais  viduriais . Tokia  mėsa  gali  būti  užkrėsta  iš  vidaus , ir  iš  jos paruošti  gaminiai  nebus  kokybiški. Ir  dar seniau žmonės  skersdami  kiaulę  visada  žiūrėdavo  į  mėnulio  fazę . Sakydavo : " Jei nenori  sugadinti mėsos,- tai  kiaulę  skersk  tik  per  pilnatį  arba  per  priešpilnį ". Laiku  pjauto  gyvulio  mėsa  verdama  išsipučia , būna  minkšta  ir  sultinga , o  ne  laiku - susitraukia, lieka  kieta  ir  sausa.

Kiaulių  mėsinėjimas

Reklamėlė
Paskerstą  kiaulę  galima  plikyti  arba  svilinti . Plikytos  kiaulės  mėsa minkštesnė  ir  trapesnė. Svilintos - oda  stipresnė.
          
Vieną  ar  kitą  procedūrą  reikia  atlikti  kuo  skubiau . Ilgai  triūsiant , ne  tik  žarnos  būna  nestiprios , bet  ir  pati  mėsa  prie  vidurių  esti  blogesnio  skonio.
                            
Kaime  paruoštoji  mėsa  ilgiau  laikoma , tad  čia  naudingiau  kiaulę  svilinti . Svilinta  kiaulė  nuskutama  peiliu  ir  nuplaunama  šiltu  ir  šaltu  vandeniu . 

Po  to  seka  skubus  kiaulės  išdorojimas.
                            
Labai  gerai , jeigu  kiaulė  pakabinama  už  pasturgalinių  kojų  galva  žemyn . Tada  darbas  atliekamas  greitai  ir  švariai . Taip  mėsinėjant skerdiena lengviau  apsaugoma  nuo  nešvarumų  ir  sukruvinimo. 

Tačiau  dažniausiai  kiaulė  mėsinėti  guldoma  guldoma  ant  nugaros  ant  švariai  nuplautų  lentų .
          
Tik  gyvulio  galva  turi  būti  truputį  žemiau , kad , ją  nupjovus , galėtų  nubėgti  kraujas.
                            
Pirmiausia  nupjaunamos  kojos  per  pačius  sąnarius , o  galva  prie  pat  kiaušo , ties  pirmuoju  kaklo  slanksteliu.
                            
Nelašininės  kiaulės  skerdžiamos  per  pilvo  vidurį , o  didelių , gerai  įmitusių  kiaulių  papilvė  išpjaunama  atskirai : išrėžiama  per  visą  kiaulę juosta, pradedant  nuo  kaklo  ir  baigiant  prie  uodegos . Kaklo  ir  uodegos  srityje  ji  siauresnė, o  ties  pilvu  turi  siekti  šonkaulius.

Nuėmus  papilvę , reikia  išpjauti  krūtinkaulį  ir , atidarius  ląstą , išsemti  kraują , išimti  širdį , plaučius , ištraukti  gerklę , stemplę . Išvirinta  šluoste  iššluostomi  kraujo  likučiai  iš  krūtinės  ląstos . Kad  išsemtas  kraujas  nesukrešėtų , į  jį  tuoj  pat  įpilama  acto  ir  druskos.
                            
Po  to  atsargiai  nuimama  taukinė , pasaugant , kad  nepraplyštų  žarnos . Atpalaiduojama  nuo  mėsos  tiesioji  žarna . Ji  stipriai  užrišama , o  tada išverčiami  viduriai . Šis  darbas  atliekamas  atsargiai , kad  kur  nors  nepraplyštų  žarnos  ir  nesusiterštų  mėsa . Išimtus  vidurius  tuoj  pat  užpilti  šaltu vandeniu.

Visa  tai  atlikus , peiliu  atskiriami  šonkauliai , pirmiausia  nuo  nugarkaulio . Bekoninių  kiaulių  šonkauliai  išpjaunami  kartu  su  šonine , lašininių - nuo  jos  atskiriami. Didelių , gerai  nupenėtų  kiaulių  lašiniai  dalijami  į  4  ar  6  dalis , žiūrint  jų  storumo . Atskirai  atpjaunami  šoninių  ir  sprando  lašiniai. 

Dirbti  geriau  be  kirvio , kad  nebūtų  sužaloti  abipus  nugarkaulio  esantys  nugarinės  raumenys . Juos  reikia  nesupjaustant  atsargiai  išimti . Tai labai  vertingi  minkšti  raumenys , iš  kurių  paruošiami  pirmarūšiai  mėsos  gaminiai.
                           
Išėmus  nugarinę , išpjaunamas  nugarkaulis  ir  kumpiai . Priekiniai  kumpiai ( mentės ) , jeigu  iš  jų  bus  daromos  dešros , išpjaunami  be  lašinių .
        
Jeigu  numatoma  užpakalinius  kumpius  rūkyti , tai  pjaunant  lašiniai  paliekami . Kumpius  reikia  išpjauti  taip , kad  nebūtų  sužaloti  jų  raumenys . 

Kirvio geriau  neimti , o  pasistengti  užčiuopti  kaulų  sujungimą  ir  perpjauti  sausgysles  bei  kremzles.
                           
Tvarkant  skerdieną , reikia  žiūrėti , kad  mėsa  būtų  kuo  mažiau  sukruvinta ; pasirodžiusį  kraują  nuolat  nušluostyti  drobule . Kraujas  yra  labai maistinga  medžiaga  ir  jame  greitai  įsiveisia  mikroorganizmai , sukeldami  gedimą .

Skerdienos  sutvarkymas  ir  jos  valgomųjų  atliekų  sunaudojimas

Reklamėlė
Išmėsinėjus  gyvulį , jo  mėsa  dar  netinka  perdirbti  į  dešras  ar  kitokius  gaminius . Pirmiausia  mėsai  reikia  leisti  gerai  atvėsti  ir  subręsti . 

Mėsa išdėliojama  vėsioje  5 - 8 laipsnių  temperatūros  patalpoje . Žemesnėje , negu  0 laips. temperatūra , mėsos  laikyti  nepatariama , nes , paviršiui  staigiai sustingus , šiluma  iš  vidaus  nespėja  išeiti , ir  mėsa  gali  sušusti . Tad  nukenčia  mėsos  kokybė , ji  mažiau  betinka  ilgo  laikymo  gaminiams .

Brendimo  metu  mėsoje  įvyksta  kai  kurių  pakitimų :  baltymai  suskyla  į  paprastesnius  junginius , padaugėja  ekstrahuojamųjų  medžiagų , mėsa tampa  sultingesnė , švelnesnio  ir  geresnio  skonio , aromato.

Mėsos  brendimo  laikas  priklauso  nuo  temperatūros. Laikant  mėsą  2 - 3  laipsnių  temperatūroje, brendimas  užtrunka  12  parų , o  12  laipsnių temperatūroje - 5  paras.

Pirmiausia  sutvarkomos  atliekos , kurios  gali  greitai  sugesti. 

Plaučiai, širdis  ir  kepenys. Išėmus  juos  iš  vidaus, tuoj  pat  užpilami  šaltu  vandeniu , kuris  retsykiais  vis  pakeičiamas. Pilvo  taukai  plonai  patiesiami , kad  greitai  atvėstų . Nepatartina  ilgam  palikti  suspaustus  į  gniužulą , nes  tada  jie  ilgai  neataušta  ir  juose atsiranda  žalsvai  geltonių  dėmių .
                          
Galva  perskeliama , išimamos  smegenys , akys , liežuvis , nupjaunamos  ir  išvalomos  ausys .
                          
Atidžiai  tvarkomos  žarnos . Jos  išvalomos , nuo  jų  nuimami  riebalai . Dirbti  reikia  atsargiai , kad  žarnos  nepraplyštų . O  jei  taip  atsitinka , tą vietą , patraukus  į  indo  kraštą , užrišti  ir  nuplauti . Žarnų  taukus  tuoj  pat  užpilti  šaltu  vandeniu , o  pačias  žarnas , pašalinus  išmatas , kelis  kartus perplauti  šaltu  vandeniu  ir  stipriai  ištrinti  druska . Plaunant  žarnas  paskutinį  sykį , patartina  įberti  truputį  kalio  permanganato . Kai  norima  žarnas palaikyti  ilgiau , jas  reikia  užpilti  vidutinio  stiprumo  sūrymu , kurį  po  savaitės  ar  dviejų  pakeisti  nauju.

Po  vienos  ar  dviejų  parų  mėsą  reikia  peržiūrėti , surūšiuoti , sutvarkyti . Apipjaustyti  paviršinius  sukruvintus  raumenis , kuriuos  bus  galima panaudoti  greito  vartojimo  dešroms  gaminti . Atskirti  geresnius  raumenis , tinkamus  sausoms  rūkytoms  dešroms . Kai  mėsa  gerai  atvėsta , ją  galima sūdyti.
                         
Lašiniai  aplyginami , nupjaustomi  paviršiuje  esantys  raumenys .
                         
Kadangi  greičiausiai  genda  vidaus  organai - kepenys , smegenys , inkstai , plaučiai , blužnis , - tai  juos  patartina  pirmiausia  suvalgyti .
                         
Smegenys

Jos  gerai  išmirkomos  vandenyje , nuplikomos  verdančiu  vandeniu , nuimama  kraujagyslėmis  išraizgyta  plėvė . Apvolioję  miltų bei  prieskonių  mišiniu , išsikepame . Galima  ir  kitaip ,- sūdytame  vandenyje  apvirti  ir  tada  apkepinti . Galima  pridėti  išmirkyto  pyrago  riekutę , kiaušinį , padaryti  maltinius  ir  iškepti .
                         
Kepenys

Ruošiant  kepenis  tolimesniam  panaudojimui , pirmiausia  pašalinamas  kartumas . 2 -3  valandas  kepenys  mirkomos  parūgštintame vandenyje . Išėmus , užpilamos  šaltu  vandeniu  ir  statomos  ant  ugnies . Vandeniui  užvirus , jis  nupilamas , o  kepenys  vėl  užpilamos  šaltu  vandeniu .

Taip  kartoti  2 - 3  kartus , o  po  to  jau  ruošti  maistą : kepeninę  dešrą , paštetą , troškinti , daryti  maltinius .
                         
Plaučiai , širdis 

Jie  gali  būti  suvartojami  atskirai  ir  kaip  priedas , darant  prastesnę  dešrą , arba  kepeninę  dešrą . Širdis  gali  būti  troškinama, ji  tinka  kotletams . Galima  ją  išvirti , sumalti  ir ,  pridėjus  įvairių  priedų , turėti  kaip  įdarą  blynams  ar  kitiems  gaminiams .
                         
Liežuvis  nuplaunamas , pasūdomas  arba  paprasčiausiai  užšaldomas  šaldymo  kameroje . Jis  daug  kur  tinka . Jį  galima  išrūkyti , galima  išvirus pridėti  prie  kraujinių  dešrų , galima  daryti  įvairius  šaltus  užkandžius , antrus  patiekalus .
                         
Galva , ausys ,kojos  dažniausiai  panaudojama  verdant  šaltieną , bet  jas  pasūdžius , galima  ir  parūkyti  arba  pridėti  prie  dešrų , galima  pagaminti  skanius  vyniotinius , zelcus ( slėgtainius )  ir  kt . Tas  pats  pasakytina  ir  apie  uodegą .
                         
Inkstai  

Nuo  inkstų  nuimami  riebalai , užpilama  šaltu  vandeniu , retsykiais  jį  vis  pakeičiant . Po  to  inkstai  perpjaunami , išimamos  šlapimtakių liekanos  ir  verdama  šiek  tiek  parūgštintame , pasūdytame  vandenyje . Tinka  kaip  priedas  sriuboms , greitesnio  naudojimo  dešroms  gaminti .
                         
Taukų  sutvarkymas  

Kiaulės  taukai  skirstomi  į  dvi  rūšis . Prie  1 -os  rūšies  skiriami  nuo  pilvo  nuimti  taukai  ir  inkstų  taukai . O  2 -ai  - žarnų bei  nuo  mėsos  nurankioti  taukai . 2 -os  rūšies  taukai  gerai  išmirkomi  vandenyje , 2 - 3  kartus  jį  pakeičiant . Vanduo  pašalina  nemalonų  žarnų  kvapą  ir  kraujo  likučius . Šie taukai  smulkiai  supjaustomi  arba  sumalami  mėsmale  ir  lydomi  emaliuotame  arba  ketaus  puode . Tokių  puodų  sienelės  storos  ir  taukai  dėl  to  ne  taip svyla .
                       
Nuo  pilvo  nuimti  taukai  susmulkinami  ir  lydomi  atskirai . Jeigu  taukus  numatoma  naudoti  vietoj  sviesto  arba  įvairiems  miltiniams  gaminiams gaminti , tai  tada  jie  lydomi  be  prieskonių . 
Kitokiems  reikalams  taukai  lydomi  su  prieskoniais . Baigiant  taukus  lydyti , kol  dar  spirgai  ne  visai  geltoni, pridedama  pjaustytų  svogūnų , o  kai  šie  pradeda  gelsti , įberiama  maltų  pipirų , lauro  lapelių , mairūno . Žarnų  taukams  siūloma  dėti  daugiau  prieskonių.
                       
Ištirpinti  taukai  nukeliami  nuo  ugnies , leidžiama  jiems  nusistoti  ir  truputį  atvėsti . Po  to  jie  supilami  į  švarias  puodynes  arba  emaliuotus kibirus . 

Pamažu  atvėsinti  taukai  aprišami  vaškiniu  popieriumi , uždengiami  dangčiu  ir  laikomi  sausoje , vėsioje  patalpoje . 
                       
Yra  šeimininkių  Dzūkijoje , kai  kur  ir  Žemaitijoje , kurios  ir  dabar  papilvės  taukus  saugo  nelydytus . Išimtieji  iš  skerdienos  taukai  tiesiami plėve  apačion  ir  atšaldomi . Tada  pabarstomi  maltais  pipirais , kalendromis , lauro  lapeliais , mairūnais , druska , kietai  susukami , kad  neliktų  oro  tarpelių  ir , stipriai  surišus  virvutėmis , 2 - 3  slegiami  vėsioje  patalpoje . Po  to  1 - 2  dienas  parūkomi  šaltuose  dūmuose .
                       
Spirgai  

Į  lydomus  taukus  pridėję  įvairių  nerūšiuotų  lašinių  nuopjovų , pasidarome  skanių  spirgučių , kurie  tiks  ir  sriubai , ir  ant  duonos  užsitepti . Kad  spirgučiai  būtų  skanūs  ir  gerai  išsilaikytų  , lydome  ant  mažos  ugnies  ir  nuolat  maišome . Reikia  sekti , kad  spirgai  nepaskrustų . 

Gausiai pritekėjus  taukų ,- juos  nupilame . Kai  spirgai  jau  tinkamai  paskrudę , taukus  vėl  nupilame , bet  ne  visiškai  ir  įberiame  druskos . 1  kg  spirgų  reikia 30 - 35 g  druskos . Tada  dar  kiek  paviriname . Karštus  spirgučius  supilame  į  stiklainius , uždengiame  pergamentiniu  popieriumi  ir  šitaip  laikome tamsioje , sausoje  ir  vėsioje  patalpoje .
Publikuota Bobulei leidus
Šaltinis: https://sites.google.com/site/probobute/home

4 Comments
Aldona Butkuvienė link
6/24/2017 10:40:02

Laba diena. Seniai mirusi anoji "Bobulė", suvalgė pikti vilkai :) Bet medžiagą pavyko išsaugoti. Jei Jums nesunku - pakeiskite į naujuosius "Bobulės užrašus".
Su pagarba, - svetainės autorė.

Reply
as
11/18/2017 19:26:39

sveikute,parasiau kaip daryt spirgus-tai pats pirmas googlyje sitas pasirode:)
turiu klausima,jei sumalu taukus su oda-geri vistiek spirgai gausis -ar bus daug tu kietu gumuliuku,del odos?

Reply
Aldona Butkuvienė link
12/1/2017 10:42:20

Čia reikėjo klausti - aš nemačiau.

Aldona Butkuvienė
12/1/2017 10:45:31

https://probobute.blogspot.lt/


Your comment will be posted after it is approved.


Leave a Reply.

    Picture
    Švėkšnos naujienos
    Nuolaidos kupono kodas reklamos elektrum klientas sudarant sutartį
    ► Netektys
    ► Ieško savų
    ► Apie Švėkšną
    ► Video galerija
    ► Foto galerija
    ► Kontaktai
    Tapkite „Švėkšnos naujienų“ rėmėju, kad išliktų
    Mini ekskavatoriaus ir pervežimo paslaugos tel. 8 619 17999
    www.daikra.lt
    https://sportuojantys.lt/
    Staliaus dirbtuvės Švėkšnoje
    Pauja Švėkšna
    Profesionalus hostingas
    Autoservisas Inkakliuose
    Hostingas Serveriai.lt
    Švėkšnos nuotraukų albumas
    www.silaineskrastas.lt
    Švėkšnos naujienos

    ↑Į VIRŠŲ↑
 DRAUGAI / DARBO PASIŪLYMAI / ĮSTAIGOS-ORGANIZACIJOS / KONTAKTAI
Line
Nedraudžiama "Švėkšnos naujienų" paskelbtą informaciją naudoti kitose interneto svetainėse, tradicinėse žiniasklaidos priemonėse ar kitur, arba platinti medžiagą kuriuo nors pavidalu, jeigu nurodysite "Švėkšnos naujienas" kaip šaltinį (SU AKTYVIA "dofollow" NUORODA!).
© 2013-2023 SVEKSNOSNAUJIENOS.LT
Hey.lt - Nemokamas lankytojų skaitliukas