Kiaulė Ačiū Bobulei už patarimus... (Publikuojame skaitytojų prašymu)
Patogiausia kiaules skersti žiemą - gruodžio , sausio ar vasario mėnesiais . Šaltu ir sausu oru lengviau skerdieną sutvarkyti ir pasigaminti gaminių ilgesniam laikui.
Sveiko , ką tik papjauto gyvulio mėsa neturi gedimo pradų . Įvairūs žalingi mikroorganizmai patenka tik iš aplinkos : oro , vandens , drabužių , indų . Visiškai nuo jų apsisaugoti neįmanoma , tačiau , griežtai laikantis švaros , mikrobų patenka daug mažiau , ir iš neužterštos mėsos paruošti gaminiai išsilaiko geriau ir ilgiau.
Patogiausia kiaules skersti žiemą - gruodžio , sausio ar vasario mėnesiais . Šaltu ir sausu oru lengviau skerdieną sutvarkyti ir pasigaminti gaminių ilgesniam laikui.
Sveiko , ką tik papjauto gyvulio mėsa neturi gedimo pradų . Įvairūs žalingi mikroorganizmai patenka tik iš aplinkos : oro , vandens , drabužių , indų . Visiškai nuo jų apsisaugoti neįmanoma , tačiau , griežtai laikantis švaros , mikrobų patenka daug mažiau , ir iš neužterštos mėsos paruošti gaminiai išsilaiko geriau ir ilgiau.
Tad skerdimui būtina tinkamai pasiruošti . Numatyti , kur gulės mėsa , kad atvėstų , į kokius indus bus sudėta . Viską gerai nuplauti , nušveisti , perplauti švariu vandeniu , sausai nušluostyti . Išvirink šluostes , kuriomis bus iššluostoma krūtinės ląsta , išsėmus kraują.
Numačius kiaulę skersti , paskutinį kartą šeriant įpilama skystesnio jovalo , po to ji paalkinama 8 - 12 valandų. Galima pagirdyti vandeniu, tuomet geriau išsivalo žarnos.
Skersti reikia taikliai , greitai ir duoti gerai nubėgti kraujui ,- geriausia , kai gyvulį skerdžia įgudęs žmogus . Kuo mažiau ir trumpiau skerdžiamoji kamuojama , tuo geresnė mėsa . Taip pat kuo daugiau nubėga kraujo , tuo jo mažiau lieka mėsoje , dėl to ji ne taip greitai genda.
Bakterijos į mėsą gali prasiskverbti ir tada , kai nudurta kiaulė ilgam paliekama su neišimtais viduriais . Tokia mėsa gali būti užkrėsta iš vidaus , ir iš jos paruošti gaminiai nebus kokybiški. Ir dar seniau žmonės skersdami kiaulę visada žiūrėdavo į mėnulio fazę . Sakydavo : " Jei nenori sugadinti mėsos,- tai kiaulę skersk tik per pilnatį arba per priešpilnį ". Laiku pjauto gyvulio mėsa verdama išsipučia , būna minkšta ir sultinga , o ne laiku - susitraukia, lieka kieta ir sausa.
Kiaulių mėsinėjimas
Numačius kiaulę skersti , paskutinį kartą šeriant įpilama skystesnio jovalo , po to ji paalkinama 8 - 12 valandų. Galima pagirdyti vandeniu, tuomet geriau išsivalo žarnos.
Skersti reikia taikliai , greitai ir duoti gerai nubėgti kraujui ,- geriausia , kai gyvulį skerdžia įgudęs žmogus . Kuo mažiau ir trumpiau skerdžiamoji kamuojama , tuo geresnė mėsa . Taip pat kuo daugiau nubėga kraujo , tuo jo mažiau lieka mėsoje , dėl to ji ne taip greitai genda.
Bakterijos į mėsą gali prasiskverbti ir tada , kai nudurta kiaulė ilgam paliekama su neišimtais viduriais . Tokia mėsa gali būti užkrėsta iš vidaus , ir iš jos paruošti gaminiai nebus kokybiški. Ir dar seniau žmonės skersdami kiaulę visada žiūrėdavo į mėnulio fazę . Sakydavo : " Jei nenori sugadinti mėsos,- tai kiaulę skersk tik per pilnatį arba per priešpilnį ". Laiku pjauto gyvulio mėsa verdama išsipučia , būna minkšta ir sultinga , o ne laiku - susitraukia, lieka kieta ir sausa.
Kiaulių mėsinėjimas
| Reklamėlė | Paskerstą kiaulę galima plikyti arba svilinti . Plikytos kiaulės mėsa minkštesnė ir trapesnė. Svilintos - oda stipresnė. Vieną ar kitą procedūrą reikia atlikti kuo skubiau . Ilgai triūsiant , ne tik žarnos būna nestiprios , bet ir pati mėsa prie vidurių esti blogesnio skonio. Kaime paruoštoji mėsa ilgiau laikoma , tad čia naudingiau kiaulę svilinti . Svilinta kiaulė nuskutama peiliu ir nuplaunama šiltu ir šaltu vandeniu . Po to seka skubus kiaulės išdorojimas. Labai gerai , jeigu kiaulė pakabinama už pasturgalinių kojų galva žemyn . Tada darbas atliekamas greitai ir švariai . Taip mėsinėjant skerdiena lengviau apsaugoma nuo nešvarumų ir sukruvinimo. Tačiau dažniausiai kiaulė mėsinėti guldoma guldoma ant nugaros ant švariai nuplautų lentų . Tik gyvulio galva turi būti truputį žemiau , kad , ją nupjovus , galėtų nubėgti kraujas. Pirmiausia nupjaunamos kojos per pačius sąnarius , o galva prie pat kiaušo , ties pirmuoju kaklo slanksteliu. Nelašininės kiaulės skerdžiamos per pilvo vidurį , o didelių , gerai įmitusių kiaulių papilvė išpjaunama atskirai : išrėžiama per visą kiaulę juosta, pradedant nuo kaklo ir baigiant prie uodegos . Kaklo ir uodegos srityje ji siauresnė, o ties pilvu turi siekti šonkaulius. |
Nuėmus papilvę , reikia išpjauti krūtinkaulį ir , atidarius ląstą , išsemti kraują , išimti širdį , plaučius , ištraukti gerklę , stemplę . Išvirinta šluoste iššluostomi kraujo likučiai iš krūtinės ląstos . Kad išsemtas kraujas nesukrešėtų , į jį tuoj pat įpilama acto ir druskos.
Po to atsargiai nuimama taukinė , pasaugant , kad nepraplyštų žarnos . Atpalaiduojama nuo mėsos tiesioji žarna . Ji stipriai užrišama , o tada išverčiami viduriai . Šis darbas atliekamas atsargiai , kad kur nors nepraplyštų žarnos ir nesusiterštų mėsa . Išimtus vidurius tuoj pat užpilti šaltu vandeniu.
Visa tai atlikus , peiliu atskiriami šonkauliai , pirmiausia nuo nugarkaulio . Bekoninių kiaulių šonkauliai išpjaunami kartu su šonine , lašininių - nuo jos atskiriami. Didelių , gerai nupenėtų kiaulių lašiniai dalijami į 4 ar 6 dalis , žiūrint jų storumo . Atskirai atpjaunami šoninių ir sprando lašiniai.
Dirbti geriau be kirvio , kad nebūtų sužaloti abipus nugarkaulio esantys nugarinės raumenys . Juos reikia nesupjaustant atsargiai išimti . Tai labai vertingi minkšti raumenys , iš kurių paruošiami pirmarūšiai mėsos gaminiai.
Išėmus nugarinę , išpjaunamas nugarkaulis ir kumpiai . Priekiniai kumpiai ( mentės ) , jeigu iš jų bus daromos dešros , išpjaunami be lašinių .
Jeigu numatoma užpakalinius kumpius rūkyti , tai pjaunant lašiniai paliekami . Kumpius reikia išpjauti taip , kad nebūtų sužaloti jų raumenys .
Kirvio geriau neimti , o pasistengti užčiuopti kaulų sujungimą ir perpjauti sausgysles bei kremzles.
Tvarkant skerdieną , reikia žiūrėti , kad mėsa būtų kuo mažiau sukruvinta ; pasirodžiusį kraują nuolat nušluostyti drobule . Kraujas yra labai maistinga medžiaga ir jame greitai įsiveisia mikroorganizmai , sukeldami gedimą .
Skerdienos sutvarkymas ir jos valgomųjų atliekų sunaudojimas
| Reklamėlė | Išmėsinėjus gyvulį , jo mėsa dar netinka perdirbti į dešras ar kitokius gaminius . Pirmiausia mėsai reikia leisti gerai atvėsti ir subręsti . Mėsa išdėliojama vėsioje 5 - 8 laipsnių temperatūros patalpoje . Žemesnėje , negu 0 laips. temperatūra , mėsos laikyti nepatariama , nes , paviršiui staigiai sustingus , šiluma iš vidaus nespėja išeiti , ir mėsa gali sušusti . Tad nukenčia mėsos kokybė , ji mažiau betinka ilgo laikymo gaminiams . |
Brendimo metu mėsoje įvyksta kai kurių pakitimų : baltymai suskyla į paprastesnius junginius , padaugėja ekstrahuojamųjų medžiagų , mėsa tampa sultingesnė , švelnesnio ir geresnio skonio , aromato.
Mėsos brendimo laikas priklauso nuo temperatūros. Laikant mėsą 2 - 3 laipsnių temperatūroje, brendimas užtrunka 12 parų , o 12 laipsnių temperatūroje - 5 paras.
Pirmiausia sutvarkomos atliekos , kurios gali greitai sugesti.
Plaučiai, širdis ir kepenys. Išėmus juos iš vidaus, tuoj pat užpilami šaltu vandeniu , kuris retsykiais vis pakeičiamas. Pilvo taukai plonai patiesiami , kad greitai atvėstų . Nepatartina ilgam palikti suspaustus į gniužulą , nes tada jie ilgai neataušta ir juose atsiranda žalsvai geltonių dėmių .
Galva perskeliama , išimamos smegenys , akys , liežuvis , nupjaunamos ir išvalomos ausys .
Atidžiai tvarkomos žarnos . Jos išvalomos , nuo jų nuimami riebalai . Dirbti reikia atsargiai , kad žarnos nepraplyštų . O jei taip atsitinka , tą vietą , patraukus į indo kraštą , užrišti ir nuplauti . Žarnų taukus tuoj pat užpilti šaltu vandeniu , o pačias žarnas , pašalinus išmatas , kelis kartus perplauti šaltu vandeniu ir stipriai ištrinti druska . Plaunant žarnas paskutinį sykį , patartina įberti truputį kalio permanganato . Kai norima žarnas palaikyti ilgiau , jas reikia užpilti vidutinio stiprumo sūrymu , kurį po savaitės ar dviejų pakeisti nauju.
Po vienos ar dviejų parų mėsą reikia peržiūrėti , surūšiuoti , sutvarkyti . Apipjaustyti paviršinius sukruvintus raumenis , kuriuos bus galima panaudoti greito vartojimo dešroms gaminti . Atskirti geresnius raumenis , tinkamus sausoms rūkytoms dešroms . Kai mėsa gerai atvėsta , ją galima sūdyti.
Lašiniai aplyginami , nupjaustomi paviršiuje esantys raumenys .
Kadangi greičiausiai genda vidaus organai - kepenys , smegenys , inkstai , plaučiai , blužnis , - tai juos patartina pirmiausia suvalgyti .
Smegenys
Jos gerai išmirkomos vandenyje , nuplikomos verdančiu vandeniu , nuimama kraujagyslėmis išraizgyta plėvė . Apvolioję miltų bei prieskonių mišiniu , išsikepame . Galima ir kitaip ,- sūdytame vandenyje apvirti ir tada apkepinti . Galima pridėti išmirkyto pyrago riekutę , kiaušinį , padaryti maltinius ir iškepti .
Kepenys
Ruošiant kepenis tolimesniam panaudojimui , pirmiausia pašalinamas kartumas . 2 -3 valandas kepenys mirkomos parūgštintame vandenyje . Išėmus , užpilamos šaltu vandeniu ir statomos ant ugnies . Vandeniui užvirus , jis nupilamas , o kepenys vėl užpilamos šaltu vandeniu .
Taip kartoti 2 - 3 kartus , o po to jau ruošti maistą : kepeninę dešrą , paštetą , troškinti , daryti maltinius .
Plaučiai , širdis
Jie gali būti suvartojami atskirai ir kaip priedas , darant prastesnę dešrą , arba kepeninę dešrą . Širdis gali būti troškinama, ji tinka kotletams . Galima ją išvirti , sumalti ir , pridėjus įvairių priedų , turėti kaip įdarą blynams ar kitiems gaminiams .
Liežuvis nuplaunamas , pasūdomas arba paprasčiausiai užšaldomas šaldymo kameroje . Jis daug kur tinka . Jį galima išrūkyti , galima išvirus pridėti prie kraujinių dešrų , galima daryti įvairius šaltus užkandžius , antrus patiekalus .
Galva , ausys ,kojos dažniausiai panaudojama verdant šaltieną , bet jas pasūdžius , galima ir parūkyti arba pridėti prie dešrų , galima pagaminti skanius vyniotinius , zelcus ( slėgtainius ) ir kt . Tas pats pasakytina ir apie uodegą .
Inkstai
Nuo inkstų nuimami riebalai , užpilama šaltu vandeniu , retsykiais jį vis pakeičiant . Po to inkstai perpjaunami , išimamos šlapimtakių liekanos ir verdama šiek tiek parūgštintame , pasūdytame vandenyje . Tinka kaip priedas sriuboms , greitesnio naudojimo dešroms gaminti .
Taukų sutvarkymas
Kiaulės taukai skirstomi į dvi rūšis . Prie 1 -os rūšies skiriami nuo pilvo nuimti taukai ir inkstų taukai . O 2 -ai - žarnų bei nuo mėsos nurankioti taukai . 2 -os rūšies taukai gerai išmirkomi vandenyje , 2 - 3 kartus jį pakeičiant . Vanduo pašalina nemalonų žarnų kvapą ir kraujo likučius . Šie taukai smulkiai supjaustomi arba sumalami mėsmale ir lydomi emaliuotame arba ketaus puode . Tokių puodų sienelės storos ir taukai dėl to ne taip svyla .
Nuo pilvo nuimti taukai susmulkinami ir lydomi atskirai . Jeigu taukus numatoma naudoti vietoj sviesto arba įvairiems miltiniams gaminiams gaminti , tai tada jie lydomi be prieskonių .
Kitokiems reikalams taukai lydomi su prieskoniais . Baigiant taukus lydyti , kol dar spirgai ne visai geltoni, pridedama pjaustytų svogūnų , o kai šie pradeda gelsti , įberiama maltų pipirų , lauro lapelių , mairūno . Žarnų taukams siūloma dėti daugiau prieskonių.
Ištirpinti taukai nukeliami nuo ugnies , leidžiama jiems nusistoti ir truputį atvėsti . Po to jie supilami į švarias puodynes arba emaliuotus kibirus .
Pamažu atvėsinti taukai aprišami vaškiniu popieriumi , uždengiami dangčiu ir laikomi sausoje , vėsioje patalpoje .
Yra šeimininkių Dzūkijoje , kai kur ir Žemaitijoje , kurios ir dabar papilvės taukus saugo nelydytus . Išimtieji iš skerdienos taukai tiesiami plėve apačion ir atšaldomi . Tada pabarstomi maltais pipirais , kalendromis , lauro lapeliais , mairūnais , druska , kietai susukami , kad neliktų oro tarpelių ir , stipriai surišus virvutėmis , 2 - 3 slegiami vėsioje patalpoje . Po to 1 - 2 dienas parūkomi šaltuose dūmuose .
Spirgai
Į lydomus taukus pridėję įvairių nerūšiuotų lašinių nuopjovų , pasidarome skanių spirgučių , kurie tiks ir sriubai , ir ant duonos užsitepti . Kad spirgučiai būtų skanūs ir gerai išsilaikytų , lydome ant mažos ugnies ir nuolat maišome . Reikia sekti , kad spirgai nepaskrustų .
Gausiai pritekėjus taukų ,- juos nupilame . Kai spirgai jau tinkamai paskrudę , taukus vėl nupilame , bet ne visiškai ir įberiame druskos . 1 kg spirgų reikia 30 - 35 g druskos . Tada dar kiek paviriname . Karštus spirgučius supilame į stiklainius , uždengiame pergamentiniu popieriumi ir šitaip laikome tamsioje , sausoje ir vėsioje patalpoje .
Publikuota Bobulei leidus
Šaltinis: https://sites.google.com/site/probobute/home
Šaltinis: https://sites.google.com/site/probobute/home
